Gevulde paprika’s met bonen en amandelen

Het advies van de Gezondheidsraad en het Voedingscentrum luidt: eet niet meer dan 500 gram vlees per week. Uit onderzoek is namelijk gebleken dat het eten van meer vlees leidt tot een hoger risico op het ontwikkelen van hart- en vaatziekten en verschillende vormen van kanker. Je doet er dus goed aan om op minstens een dag in de week geen vlees te eten. Voorbeelden van goede vleesvervangers zijn peulvruchten en noten. Met deze maaltijd voldoe je gelijk aan een ander advies: een wekelijks portie peulvruchten. Dus twee vliegen in één klap!

 
Ingrediënten voor 4 personen
  • 4 rode paprika’s
  • 1 blik black eyed bonen (425 gram)
  • 50 ongezouten, geroosterde amandelen
  • 400 gram pompoenstukjes (vers of diepvries) of voorgekookte winterpeen in blokjes
  • 250 gram cherrytomaten
  • 1 rode ui
  • 2 tenen knoflook
  • 20 gram platte peterselie
  • 150 gram 30+ geraspte kaas
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 350 gram zilvervliesrijst
Bereidingswijze
  1. Verwarm de oven voor op 200 ◦C. Snipper de ui en snijd de teentjes knoflook fijn. Laat de bonen uitlekken en hak de amandelen grof. Halveer de tomaatjes en snijd de peterselie fijn.
  2. Verhit de olie in een pan en fruit de ui 2 minuten. Voeg de knoflook, bonen, tomaten en pompen / peen toe en bak 3 min. mee. Schep de peterselie erdoor. Breng op smaak met peper.
  3. Halveer de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Vul de paprika’s met de groenten en verdeel de amandelen en kaas erover.
  4. Leg de paprika’s op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ca. 20 min. in de oven.
  5. Kook ondertussen de rijst zoals aangegeven op de verpakking.